为什么古酒要坚持古法进行七次取酒呢?这就要从酿造开始讲了：古酒的用料极为讲究，一定要用当地产的红缨子糯高粱，因为它粒小、皮厚、淀粉含量高，这才经得起多次蒸煮。

    下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，不仅可以洗去渣滓，还可以让高粱吸水。

    然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时，散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，当温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。

    第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

    第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁，否则酱味就不浓了。

    大概一个月后，打开窖坑，就要开始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

取酒开始

    再次度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。从每年的12月到次年一月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，时间到第二年8月第七次取酒完成。

    这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程。

问题来了，第几次取出的酒最好呢？

    专家给出的说法是第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，是最好喝的。一、二次酸涩辛辣，最后一次则发焦发苦。虽说有不好喝的，但每一次的酒都有他的作用，不同批次的酒会进行勾调。

一杯久味、一碟下酒菜，品味人生