市场上素有“十瓶茅台八瓶假”的说法，茅台是如何面对这个严峻考验的。

　　从每瓶100多元到每瓶迫近2000元，53度飞天茅台用了不到十年的时间，这个由中国A股股价最高的公司推出的主打产品，是近十年来能够跑赢股市、楼市、黄金等投资品的产品，被称为大山沟里流出来的“朴素食品”。10月17日，贵州茅台(600519,股吧)三季报发布，2011年前三季度，茅台停业收入136.42亿元，净利润高达69.31亿元，成为最赚钱的公司之一。

　　但他们仍然面临质量、平安与渠道管理上的应战，新上任的茅台集团董事长袁仁国通知《中国运营报(博客,微博)》记者，从2010年开端，茅台集团就努力于完善“绿色供给链”的建立，经过绿色设计、绿色资料、绿色工艺、绿色消费、绿色包装和绿色回收等技术手腕，完成茅台绿色供给链的完成。

　　1 原料采购：2%~3%的元素决议了茅台作风

　　“茅台酒厂与周边的种植户达成了绿色有机原料供给链体系，从种子、肥料到收割、收买构成了信息化管理平台。”

　　袁正凯是贵州仁怀有机红粱（高粱）种植户的代表之一，在云贵高原的仁怀，金秋时节随处可见地步里红红的高粱，仁怀25万亩的红梁简直全部由这样的种植户种植，采取订单农业的形式向茅台酒厂提供优质的原料。

　　袁正凯种了6亩多高粱，2010年纯收入1万多元，他的邻居一对60多岁的老夫妇也种了2亩多高粱。

　　“茅台酒厂的消费范围逐渐扩展，从10多年前年产3000来吨到如今年产2万多吨，带动了仁怀市高粱种植从零星到范围化种植。”仁怀市粮食局副局长付天海说。

　　茅台酒对环境的请求十分高，历来有“分开茅台镇造不出茅台酒”一说，中国食操行业协会的研讨结果标明，茅台镇周边的有机红梁、赤水河水、河谷空气中的微生物是保证茅台质量微风味的重要要素。

　　茅台酒厂对农民的高粱实行订单收买，收买价高于市场价，2011年定的收买价是5.1元／公斤，但如今的实践收买价是6.2元／公斤。该市农业局茅台酒有机原料中心主任王小波引见，茅台酒厂今年投入1000多万元，为种高粱农民提供良种、农膜等，成立了风险基金，在农户遇到自然灾祸时提供保证，免除农户后顾之忧。

　　由于仁怀市对种植红粱停止了酱香酒原产地维护有机原料认证，依照有机原料认证体系，经过种植培训后的仁怀农民，都能纯熟地按农业规范化停止种植。

　　为保证有机原料质量的可追踪性，仁怀以村为单位，以地块为根底，对基地、示范园一切农作物从播种、管理、收割、贮藏、销售全过程停止严厉的农事记载，并将记载的数据、材料整理归案，为有机原料认证机构提供更翔实的内容。

　　“茅台酒厂与周边的种植户达成了绿色有机原料供给链体系，从种子、肥料到收割、收买构成了信息化管理平台。”袁仁国通知记者，茅台不只向农民提供高粱种子、薄膜，还应用生物技术将酒糟等制造出有机肥料提供应农民种植运用，保证了有机高粱、有机小麦，从种子、肥料、收买等环节的有机、可追溯。

　　“譬如在土壤环节，种植高粱的办法是用家畜的粪便堆积发酵后肥田，完整不用化肥，并遵照老祖宗的耕作技术，春种秋收，人工除草、施肥，保证了这些环节都是绿色有机的，此外不用任何农药杀虫，而是用杀虫灯，彻底挥去农残阴影。”茅台内部人士通知记者，有机农场的每一粒糯高粱，要进入茅台集团的原料仓库，还必需走过一条严厉的“考核”之路：收割、脱粒、包装、运输等环节，严禁运用任何塑料制品，一切高粱全部采用纯自然麻袋停止包装，而运输车辆也必需经过彻底清洁，专车专用。

　　在检测阶段，收检人员开袋目测：颗粒丰满、色泽红褐色的经过第一关。发现青白色、有虫害、颗粒不平均、不丰满的均实行退回；顺利过关的，还要等候农残等一系列量化指标的抽检，直到完整经过，才干成为酿造茅台酒的原料入库。

　　酱香型白酒近年来销售行情看好，贵州茅台镇作为我国酱香型白酒的主要产地，有几百家白酒消费企业，由于所用原料与茅台酒的原料相同，而当地的高粱产量又不能满足需求，所以有不少企业购进东北高粱来消费，但经过比照，北方高粱消费的酒质与当地高粱消费的酒质还是存在一定差距。

　　这样一来，茅台镇及其周边的酒厂开端大肆抢购仁怀的红高粱，收买价钱被不时抬高，种植户成了“香馍馍”。“茅台酒涨价与原资料特别是红高粱涨价确实有很大关系，为了应对价钱动摇，茅台酒厂设置了原料基地办，拟在两年内再建20万亩有机小麦原料基地，确保满足公司产能扩展所需有机原料供给。”袁仁国表示，茅台酒厂还采取了在消费周期提早一年停止原料收买，修建10万吨范围的有机原料储藏库等措施，以应对高粱可能因天灾形成的减产和市场的价钱动摇。

　　仁怀的高粱、赤水河的水、河谷中空气的微生物，不断是覆盖在茅台酒身上的“神秘元素”，与众多食操行业企业不同，茅台酒对原产地和原资料的依赖水平超越外界想象，维系赤水河水、河谷上空微生物的良性循环也成了茅台集团供给链体系的重要局部。

　　“常常是2%~3%的元素决议了白酒的作风，决议茅台作风的就是赤水河谷盘绕在茅台镇上空的微生物。”中国酿酒巨匠、茅台集团前董事长季克良通知记者，为保证赤水河水质和上空的微生物安康循环，贵州省日前刚刚经过了《贵州省赤水河流域维护条例》，于10月1日起施行，以预防和减少环境污染和生态毁坏为重点。

　　季克良在茅台酒厂工作了差不多47年，透过一口茅台酒的品味就能判别出赤水河水质和环境能否发作变化。“这么多年这条美酒河坚持得还不错”。

　　2 消费加工：经历如何用科学替代？

　　“从原理上说，茅台酒勾兑就是调理酒中的酸酯均衡，但是没有仪器能够替代人的舌头去寻觅答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”

　　茅台酒的主要原料红高粱经过收储之后，便进入了茅台的消费环节，其中最为重要的消费工艺是“下沙”。

　　在这道工艺之前，茅台酒的酒师们需求在每年端午后开端“造曲”，以小麦为原料，先将小麦粉碎，参加水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

　　小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，停止“装仓”。大约10天后再停止“翻仓”，“把曲块停止上下翻转，让每一面都能充沛接触微生物。前后普通要停止两次翻仓。再过30到40天，曲块就做好能够出仓了，但是要运用的话还需求存储40天以上。”茅台制取师傅通知记者，在运用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，消费一块合格的酒曲至少要3到5个月。

　　制好酒曲，时间已从初夏转入中秋重阳节，“重阳下沙”是茅台的中心工艺之一。

　　在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意义就是指红高粱。由于本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。在制酒中，因所下“沙”的完好水平不同，而产出不同的酒。投入的是比拟完好的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再参加一些新高粱和新曲后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台酒最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱屡次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅台酒要在沙里过滤。

　　“这时分红高粱的质量就得到表现了。”茅台酒师通知记者，当地的红高粱粒小、皮薄、淀粉含量高，经得起屡次蒸煮。外地高粱普通取到第五次酒后就被榨干了，只要本地高粱能完成七次取酒。

　　记者走进茅台制曲、消费车间，一股浓香扑面而来，尚未饮酒自有酒意。

　　数十名工人正在将上甑蒸煮，每蒸煮大约两个小时后，就需求将其散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开端加曲。“上满一甑需求高粱1500 斤，第一次参加约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次参加，每次加的数量都不一样，均匀为高粱的10%上下。”一位茅台酒厂工人通知记者。

　　第一次加曲搅拌后要停止“收堆”发酵，行将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。这期间酒糟充沛吸纳外围空气中的微生物。

　　发酵完成后，把酒曲铲入窖坑停止封存进入“窖期”，窖坑有3到4米深，能装15到20甑的酒糟。

　　大约一个月后，窖坑翻开，开端“二次投料”，即依照1∶1的比例，参加新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后参加曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

　　再经过一个月左右的窖期，开端第三次蒸煮。时间到了12月以至来年的1月，才开端停止第一次取酒。之后再对酒糟停止摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此循环往复，每月一次，直至第七次酒取完后，时间曾经到了第二年的8月。

　　但是并不是说前几次的酒毫无用途需求“丢弃”。“每一次的酒都有用途，废品酒就必需经过不同批次酒之间的勾兑。”季克良通知记者，茅台调酒巨匠以 “酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归结和辨别不同批次的酒。三种酒体理论的提出，关于保证茅台酒质量稳定性具有反动性的价值，使勾兑有了能够根据的根底。

　　茅台酒新酒产生后装入陶土酒坛中封存，构成“基酒”。第一年停止“盘勾”，就是依照酱味、醇甜、窖底三种滋味停止兼并同类项，然后再寄存3年。3年后，依照酒体请求停止“勾兑”，常常要用几种基酒以至几十种基酒，依照不同的比例勾兑出一种酒，构成一定的口味、口感和香气效果。

　　“从原理上说，茅台酒勾兑就是调理酒中的酸酯均衡，但是没有仪器能够替代人的舌头去寻觅答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”季克良说，勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时分要加“调味酒”，每次只添加少量。

　　近年有科技人员经过最先进的仪器检测出茅台香味有1200多种香气香味物质构成，能否意味着茅台有很多的“添加”物质呢？