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久味老九谈茅台镇的酱香白酒不可复制的原因

发布时间:2019-01-12

    作为中国第一酒镇的茅台镇,从古自今就是出产优质酱香白酒的核心产区。但传统的酱香白酒酿造工艺复杂,酿造时间长,产量低。为提高酱香白酒的产量,70年代的中国,曾兴起一股异地酿造茅台镇酱香酒的热潮,但无论如何模仿复制,都以失败告终。那么到底是什么原因,让茅台镇酿造的酱香白酒如此独特,不可复制?

一、无法复制的地理环境

    茅台镇地处海拔400余米的低热河谷地带,两岸高山耸峙,气候冬暖夏热,雨量少,年日照时间达到1400小时。这种气候,极其适宜微生物的生长和繁衍,能有效促进酒曲的发酵和新酒的老熟。

    同时,茅台镇作为中国第一酒镇,是一个拥有千百年酿酒历史的地区。镇上不仅拥有大大小小的酿酒工厂,镇上的居民更是千百年来都以酿酒为生,由酿酒活动所产生的微生物群十分发达。它们不仅种类繁多,也十分稳定,在茅台镇当地形成一种微生物生态网,成为茅台镇当地酿造好酒的一个不可或缺的重要条件。
贵州茅台镇全景

二、天然的水源优势

    正所谓水是酒之骨,好水才能酿出好酒。赤水河是我国最著名的“美酒河”,茅台镇的人民千百年来,一直都是取赤水河之水酿酒的。

    赤水河流经的地区都是紫红色的土壤,土壤中砂质和砾土含量高,土壤松散,孔隙大,渗透性强,地表水和地下水融入大地奔向赤水河时,被层层过滤、吸收、转化,不仅还原为清甜可口的天然山泉,还顺便带走了土质中的多种有益矿物质。
赤水河又叫美酒河

    早在1972年,周恩来总理明确指出:在茅台酒厂上游100公里内,不能因工矿建设而影响酿酒用水,更不能建化工厂。如今,赤水河仍然保留着最好的自然环境,没有兴建任何水利水电工程,没有化工厂污染,是长江中上游惟一一条未被开发的一级支流。
周总理品酱香白酒

三、独有的酿造原料

    茅台镇本地的红缨子糯高粮,与东北及其他地区的高粱有极大的差别。它颗粒坚实、饱满均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达90%以上,能经受起酱香白酒酿造工艺中的多次蒸煮和取酒,并在每一轮蒸煮中保持合理的营养消耗。而且红缨子中含有丰富的单宁,在酿造过程中,单宁能发酵生成特殊的芳香化合物和多酚类物质,最终形成酱香突出、优雅细腻的香味特点。
红缨子糯高粮

四、独特的酿造工艺

    酱香白酒酿造工艺繁杂,而且要严格遵守时节气候,当地有名的酿酒师,都只会在端午制曲,重阳下料,期间经过九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,整个过程需要花费一年的时间。

    此外,虽然传统的酱香白酒都是按照时节进行酿酒,但是每一年酿酒的温度,湿度,微生物种群等,总会有一点点细微的差异。这就让每一次酿造出来的酱香白酒味道都有一点的差异,不可能完全一致。
酱香白酒酿造工艺繁杂

五、秘传的勾兑配方

    每年刚酿造出来的新酒,口感不够醇厚,需要经过不同轮次,不同年份的原酒进行勾兑调和。每一个酒厂都有属于自己的配方,这个配方是外人所难复制和模仿的。

    作为贵州老字号的怀桥酒厂更是如此。怀桥酒厂的酱香白酒,除了坚持采用最优质的酿造原料和传统酿造工艺外,更是拥有自己秘传的勾兑配方。这个配方是经过多年的反复尝试和努力,最终打造出来的,属于怀桥酒厂独有的酱香之味。因此怀桥酒厂出产的酱香酒才如此特别,无法复制。

一壶好酒叫久味